Cada año, entre julio y septiembre, las mesas poblanas se llenan de color, sabor y tradición con la llegada de la temporada de chiles en nogada; el platillo poblano por excelencia que resalta entre otros, además de la gran cantidad de ingredientes y el proceso tan complejo en su preparación; por que da cuenta de la mezcla de tradiciones gastronómicas prehispánicas, europeas y novohispanas.
Se trata de un platillo preparado con chile poblano; cuyo cultivo se rastrea en Puebla desde hace más de 6,000 años y que los textos prehispánicos sitúan como parte importante de su gastronomía; relleno de picadillo de carne (de puerco por supuesto; hay un dicho popular virreinal que dice «Cuatro cosas que come el poblano: cerdo, cochino, puerco y marrano») mezclado con frutas de temporada, que va capeado – rebozado de huevo- y se sirve con una salsa preparada con nuez de Castilla.
La historia más difundida alrededor de la creación de este platillo -mezcla de historia y mito- sugiere que las madres agustinas del convento de Santa Mónica crearon los chiles en nogada en 1821, con motivo de la celebración de la Independencia de México y en homenaje a Agustín de Iturbide. En el marco de esta leyenda, resulta bastante factible que las monjas de éste convento “inventaran” este platillo justo en estas fechas, pues correspondía con el santo y cumpleaños del Libertador de México, que es el 28 de agosto, día de San Agustin, santo el patrono del convento y de la orden de las creadoras del platillo.
Otra historia del nacimiento de los chiles en nogada, bastante más romántica que la de la monjas, pero también relacionada con la consumación de la Independencia, se la debemos a Artemio de Valle-Arizpe, un escritor del siglo XIX que recopilaba historias y tradiciones de México. Según él, en el Ejército Trigarante militaban tres soldados cuyas novias vivían en Puebla; quienes emocionadas por el regreso de sus enamorados, crearon este platillo para festejar su vuelta; cada una de las novias, entonces, serían las responsables de integrar la nuez de Castilla, el perejil y la granada al platillo para representar cada uno de los colores del ejército.
Con el paso del tiempo, la tradición popular ha justificado las fechas de la temporada de chiles en nogada para hacerlas coincidir con la entrada del Ejército Trigarante en Puebla; sin embargo, la razón de que la temporada se dé en estos meses es mucho más práctica: la realidad es que es justo entre julio y sepiembre cuando el chile poblano, la manzana panochera, la pera de leche y el durazno criollo, así como la nuez de Castilla; cultivados en los campos de Calpan y Huejotzingo, alcanzan su madurez y mejor sabor.
Sin embargo, a pesar de que la leyenda alrededor de la presencia de Agustín de Iturbide en Puebla es muy hermosa -y muy patriótica-; actualmente diversos autores, como el arqueólogo Eduardo Merlo, señalan que si bien puede ser cierto que Iturbide degustó el platillo a su paso por Puebla, es mucho más probable que el platillo ya existiera desde mucho antes. Para el arqueólogo Merlo, el origen del platillo se remonta al siglo XVIII y tal vez antes, cuando la corte novohispana celebraba las ocasiones importantes con banquetes abundantes y variados de al menos 14 tiempos; que en su mayoría eran encargados a las monjas, porque eran consideradas las mejores cocineras y reposteras de la Nueva España.
Bajo esta perspectiva, resultaría que los chiles en nogada como los conocemos hoy derivan de un platillo novohispano que en realidad era un postre, cuyo origen se remontaba, a su vez, a un platillo español elaborado con un pimiento relleno de fruta y bañado en salsa de nuez. De acuerdo con esta versión, cuando las monjas de Santa Mónica escucharon de la visita del libertador de México a Puebla, tomaron el postre que ya existía y lo modificaron para agradar a Iturbide: usaron nuez de Castilla, que era más blanca, para hacer la salsa y le agregaron perejil y granada como adorno para emular los colores la bandera de las Tres Garantías.
Más adelante, a medida que la economía en el país no permitía grandes festines, los tiempos en las comidas tuvieron que reducirse y el chile en nogada se transformó de postre a plato fuerte, cuando a alguien se le ocurrió agregar carne al relleno de fruta original.
Las diferentes leyendas en torno a la creación de los chiles en nogada se alimentaron, con el paso del tiempo, del hecho de que la receta no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar a algunos estudiosos que los chiles en nogada se realizaban según diversas recetas familiares y posteriormente convergieron en una versión que compartía técnicas e ingredientes base, pero que conllevó, en diferentes momentos de su historia, modificaciones y adiciones en su preparación.
Sea cual fuere la historia verídica sobre la creación de los chiles en nogada, no podemos obviar el hecho de que este platillo encierra en cada bocado el legado de tradiciones prehispánicas, europeas y novohispanas, constituyéndose como un retrato comestible de nuestra historia, de nuestas tierras y nuestras tradiciones. Detrás del relleno, la granada y la nogada hay manos campesinas y costumbres que convergen año con año en este ritual de temporada que ha sido desde su creación, y aún hoy, un sabroso emblema de identidad y orgullo poblano.
Ana Martha Hernández Castillo
Historiadora del arte y doctora en estudios históricos. Docente e investigadora de temas culturales y artísticos de la ciudad de Puebla. Gestora de proyectos culturales en el ámbito público y privado